DEMARCHE
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Méthode d'Analyse des Danges et détermination
des points critiques pour leur maîtrise dans les secteurs de l'agroalimentaire
et diététique, restauration, laboratoire
OBJECTIFS :
- Analyse des dangers aux différents stades d'un processus
de production d'une denrée alimentaire.
- Définition des moyens nécessaires à leur maîtrise.
- S'assurer de la mise en oeuvre effective et efficace des moyens de maîtrise.
PERSONNES CONCERNÉES :
Chefs de projets HACCP responsables qualité ou toute
personne directement chargée de la maîtrise des processus du secteur
alimentaire.
LES GRANDES LIGNES DU PROGRAMME :
- Préparation du projet
- Engagement préalable et formel de la direction
- Attribution des ressources
- Constituer une équipe HACCP chargée de l'étude
- Planifier les grandes étapes du projet
- Définir le champ de l'étude (microbiologique, chimique,
physique)
- Collecter les informations relatives aux produits
- Description du produit et de son utilisation attendue
- Décrire et formaliser les différentes étapes
du diagramme de fabrication
- Analyser les dangers
- Pour chaque étape, défnir les dangers
potentiels
- Établir les causes, les analyser et les hiérarchiser
- Définir les mesures préventives à mettre en
place
- Identifier les points critiques (CCP) à maïtriser tout
au long de la chaîne de fabrication
- Définir le plan de surveillance
- Établir les seuils critiques des CCP et leurs
tolérances
- Établir et formaliser le plan de surveillance et le plan
des actions correctives associées
- Établissement du système documentaire
- Établir le manuel HACCP
- Définir les enregistrements nécessaires, les procédures
- Établir le système d'audits de gestion documentaire
- Organiser le système de vérification
- Définir le système d'audits et des
tests complémentaires.